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Besuch im Zotter Schoko-Laden Theater

Für einen großen Artikel durfte ich mich einem besonders schönen Thema verschreiben: Schokolade! Anlässlich der Recherchen, haben wir uns zu Josef Zotter ins steirische Riegersburg aufgemacht. Wir durften dem Meister persönlich über die Schulter schauen und staunten nicht schlecht, was der Steirer da so alles auf die Beine gestellt hat.


Das Schokoladentheater im steirischen Riegersburg gibt Einblicke
in die Produktion des süßen Genusses!
Erst am Vortag war er zum „Unternehmer des Jahres“ gekürt worden, berichtet uns Josef Zotter freudig, als er uns begrüßt, weil jetzt alles etwas turbulent hergeht. Den Titel vergönnt man ihm von Herzen. Denn das süße Imperium, das er sich hier geschaffen hat, ist so einzigartig wie sein Werdegang. Zuerst einmal darf man (auch als Österreicherin) schon reichlich stolz sein, dass "unsere" Zotter Schokolade offiziell zu den 25 besten der Welt gehört – und dass er selbst als "mit Abstand innovativster Chocolatier überhaupt" gefeiert wird. Ein Titel, der ihm gebührt: Hat er doch ganze 365 Schokosorten im Regal! Ganze 70 Grundmassen sind es, die täglich hier produziert und dann zu den kreativen Geschmacksrichtungen weiterverarbeitet werden. Mango-Lassischokolade ist nur eine davon.

Gerade feilt er an einer ganz besonders neuen Kreation: Seine Insektenschokolade enthält tatsächlich karamellisierte Grillen und Mehlwürmer! Iiiieeeh! Ich gestehe es ehrlich: Ich hab' mich nicht getraut, sie zu kosten, als er mir ein ganzes Glas voll mit den gelben Dingern hin- und herschüttelnd unter die Nase gehalten hat. Aber: Testläufe dieser Sorten im ganz kleinen Umfeld gibt es schon, und – ich glaubte es ja kaum – die kommen tatsächlich auch richtig gut an!





Echt jetzt: Karamelisierte Mehlwürmer
ranken sich auf Zotters neuen Kreation.
Noch top secret! ;-)
Marktanalysen hat er dazu aber nicht gemacht. Die braucht er nicht! Der Zotter  produziert einfach das, was er für gut befindet. „Weil ja nicht alles jedem schmecken muss!“, hat er gesagt. Und weiter: „Wenn ich immer alle anderen fragen würde, wie sie eine neue Sorte finden, dann würde ich ja immer in der Mittelmäßigkeit landen! Weil jeder immer was zu kritisieren und zum Weglassen hat ...“ Ja klar: Dem einen ist sie zu süß, dem anderen zu bitter, dem nächsten zu trocken, ... immer kommt was weg.

Ja, damit hat er recht. Und sein Konzept geht auf: Über 2.000 Schokofans laufen ihm an so einem durchschnittlichen Samstag regelrecht die Türen ein. Sie alle wollen wissen, wie seine Schokolade entsteht – und sich während des Weges durch seine Schokofabrik auch durch die nahtlos aneinandergereihten Verkostungsstationen naschen. Am Ende wartet dann schon der Schoko-Laden, in dem man sich dann mit den Lieblingstafeln eindecken kann ...


Die handgeschöpfte Schokolade wurde von
Josef Zotter erfunden! 365 Sorten gibt es bei ihm.

Schichtweise Schoko

Zotter ist in Österreich der Einzige, der seine Schoko selbst von der Bohne bis zur Tafel produziert. Andere Chocolatiers bestellen die fertige Kuvertüre als Grundmasse und mengen dann ihre Zutaten bei. Aber hier, mitten in der Naturidylle der Steiermark, entstehen die Tafeln von Grund auf selbst. Und das in einem speziellen Verfahren: Zotter hat nämlich die handgeschöpfte Schokolade erfunden. Dabei werden unterschiedliche Schichten von Schokolade und Geschmäckern (alles bio, fair und ganz natürlich) schichtweise in Papier gepresst und dann geschnitten. Das macht eine enorme Sortenvielfalt überhaupt erst möglich und gibt der Zotter-Schoko auch ihr besonderes Aussehen: Rippen und Riegeln gibt es hier nicht, nur Tafeln (zu je 70 Gramm) mit einer gewellten Oberfläche, die durch die Papierfalten bei der Herstellung entsteht.

 Zotters Drittel-Strategie

Die Wurst-Senf-Praline hat es leider
erst gar nicht ins Sortiment geschafft!

Richtig zum Lachen brachte uns der „Ideenfriedhof“, auf dem Zotter seine Sorten symbolisch zu Grabe trägt, wenn er sie aus dem Programm herausnimmt. "Oliven mit Zitrone", "Ingwer mit Karotte", "Zigarrenbrand mit Cognac" oder "Erdbeer-Hummer" ist da auf den Schoko-Grabsteinen zu lesen. Immer wieder kommt es dann vor, dass eine Sorte feierlich exhumiert und kurzzeitig wieder aufgenommen wird. Als Limited Edition sozusagen. Aber seiner Philosophie nach, schert er sich der Chef nicht so besonders um die großen Umsatzzahlen: „Ein Drittel meiner Schokoladen verkaufen sich super, ein weiteres mittelmäßig und ein anderes schlecht. Aber das heißt nicht, dass ich sie gleich weglasse – denn jede Sorte hat ihre eigenen Fans.“

Zotter lebt seine Berufung. Sehr motivierend finde ich auch, dass Herr Zotter mit seinem Erfolgsweg inspirieren will. Das sagt er: Er macht nämlich kein Geheimnis daraus, dass er in den ersten Jahren seiner Laufbahn Konkurs anmelden musste – und bitte, seht euch an, was er heute geschaffen hat! Er verbucht einen Umsatz von 20 Millionen Euro im Jahr, hat eine Filiale in Shanghai, 4.000 Verkaufsstellen auf der ganzen Welt und wird an der Harvard-University sogar als Paradebeispiel unterrichtet. Na?! All das aus eigener Kraft und durch den Glauben an sich selbst und an seine Idee. Er selbst sagt, dass der Konkurs für ihn ein Geschenk war. Denn da hat er zu dem gefunden, was er heute hat. „Ich investiere jetzt mein eigenes Geld in mein Unternehmen und musste in der schwersten Phase meines Lebens notgedrungen lernen, nicht gleich wieder voll auf's Gas zu steigen, sondern Dinge langsam wachsen zu lassen.“

Alles von Hand gemacht.
Zotter macht Mut zum Tun, Mut zur Nachhaltigkeit und plädiert für eine neue Kultur des Scheiterns. Eben von einem großen Schokoladekongress aus den USA zurückgekommen, erzählt er mir einen Witz: „Kommen ein Landwirt aus Österreich und einer aus den USA zu Gott in den Himmel. Beide haben einen Wunsch frei – aber sie müssen den Wunsch träumen, damit er wahr wird. Der Amerikaner träumt, dass er 1.000 Kühe bekommt. Der Österreicher träumt, dass die Kühe seines Nachbarn alle krank werden.“




 

Essen von der Wiese nebenan


Eier, Schweine, Fisch, Kühe aus eigener Landwirtschaft
gibt es im Tiergarten mit Restaurant.
Nach der ausführlichen Tour durch die Schokofabrik schlendern wir noch durch den essbaren Tiergarten und genehmigen uns ein Mittagessen im Restaurant. Alles, was man hier bestellt, kommt aus der hauseigenen Landwirtschaft – dem essbaren Tiergarten eben. „Mir ist eben wichtig, dass die Tiere, die wir essen, vorher ein glückliches Leben in der Natur haben. Diese Philosophie will ich an meine Besucher weitergeben.“

Bei der Schokolade ist er in Deutschland und Österreich der einzige Hersteller unter den Top 25 und nach wie vor der Einzige, der ausschließlich Bio und Fair produziert.

Mehr über die beeindruckende Persönlichkeit Josef Zotter liest du in seiner Biografie.
Und noch mehr über die Herstellung von Schokolade und über unterschieldiche nachhaltige Schoko-Labels ab Mitte November im neuen FOGS Magazin! 


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Fotocredits: Susanne Prosser, Zotter